Bio-Käse schmeckt – wer an der Käsetheke im Oeoctop einkauft weiß das. Aber was sind eigentlich die Unterschiede zum Käse aus dem Supermarkt und woher kommt die Milch für unseren Käse? Lesen Sie hier über Tierernährung in der Käseproduktion.
Alles Käse? – Die ganze Geschichte im Überblick
- Tierhaltung – Guter Käse beginnt mit der Milch
- Tierhaltung – Labor- oder Weidenfutter
- Käserei – Was ist sonst noch drin?
- Käserei – Wie kommt der Geschmack in den Käse?
- Weiterführendes – Es muss nicht immer Gouda sein…
Futter: aus dem Gen-Labor…
Konventionelle Hochleistungsmilchkühe bekommen bis zu 100% Silage mit großen Anteilen an Kraftfutter, damit sie die erwünschte hohe Milchleistung erbringen.
Silage besteht aus Gras, Heu und Mais und wird vergoren um das Futter haltbar zu machen.
Das Kraftfutter besteht aus vor allem aus Soja- und Rapsschrot, Mais- und Getreidebestandteilen und aus Resten der Zucker- und Stärkeherstellung.
Weder Silage noch Kraftfutter entsprechen dem, was Kühe der Natur gemäß zu sich nehmen würden. Entsprechend empfindlich reagieren sie darauf häufig mit Verdauungsproblemen und mit Anzeichen körperlicher Überlastung. Zudem werden zur Produktion von Futtermitteln enorme Flächen zum Anbau des Getreides gebraucht. Und das zeigt sich nicht etwa nur in Mais-Monokulturen auf heimischen Äckern, sondern auch an den Flächen gerodeten Regenwalds in Brasilien, auf denen Soja angebaut wird.
Denn die EU führt jährlich 35 Tonnen Sojabohnen zur Futtermittelproduktion ein. Neben Brasilien sind Argentinien und die USA Hauptlieferanten. Der Anbau von genetisch veränderten Soja ist dort längst der Regelfall, das bedeutet: Konventionelle Futtermittel sind in aller Regel auch Gen-Futtermittel! Und auf dem damit erzeugten Lebensmittel muss die Verwendung von Gen-Futter für die Verbraucher_innen nicht gekennzeichnet werden.
…oder von der Wiese?
Auch Bio-Kühe fressen Silage und Kraftfutter, jedoch hauptsächlich in den Wintermonaten und zu einem wesentlich geringeren Anteil. Zudem wird das Futter biologisch erzeugt und stammt nach Möglichkeit aus dem eigenen Betrieb. Heu, Getreide und Mais stammen also von biologisch bewirtschafteten Feldern ohne Einsatz von Pestiziden und synthetischen Düngemitteln. Gen-Futtermittel sind im Biolandbau verboten!
In den Sommermonaten, wenn die Kühe auf den Weiden stehen, besteht ihre Nahrung aus frischem Gras, Kräutern und Wildblumen. Das ist nicht nur gut für die Kuh und den Boden, sondern auch für die Milch, denn Milch von Kühen, die viel Grünfutter bekommen ist nachweislich gesünder – und schmeckt besser.
Lägst gibt es wieder Landwirte, die ihre Kühe ausschließlich mit Grünfutter ernähren und auf Silage verzichten und Käsereien, die diese reine „Heumilch“ verarbeiten. So zum Beispiel die Käserebellen aus Österreich, deren Heumilchkäse mit Pfeffer, Holunderblüten und während der Wintermonate mit Walnüssen wir im Sortiment führen.
Die typische und jahreszeitenabhängige Vegetation einer Region findet so ihren Ausdruck im Geschmack und Fettgehalt der Milch und natürlich auch im daraus erzeugten Käse.
Und das kommt zum Beispiel bei den zahlreichen Hart- und Bergkäsen in unserer Theke zum Tragen, deren Milch von Kühen stammt, die den Sommer über auf kräuterreichen, saftigen Wiesen deutlich über 1000m Höhe in den österreichischen oder schweizer Bergen verbringen und die in kleinen Käsereien oder sogar direkt auf der Alp traditionell gekäst werden, wie z.B. der L’Etivaz.
Lesen Sie im nächsten Abschnitt über die Inhaltsstoffe von Käse » Alles Käse? Was ist sonst noch drin?