Bio-Käse schmeckt – wer an der Käsetheke im Oeoctop einkauft weiß das. Aber was ist außer Milch noch drin? Und was macht Bio-Käse im Gegensatz zu konventionellem Käse aus? Lesen Sie mehr über Inhaltsstoffe und Herstellung von Käse.
Alles Käse? – Die ganze Geschichte im Überblick
- Tierhaltung – Guter Käse beginnt mit der Milch
- Tierhaltung – Labor- oder Weidenfutter
- Käserei – Was ist sonst noch drin?
- Käserei – Wie kommt der Geschmack in den Käse?
- Weiterführendes – Es muss nicht immer Gouda sein…
Von der Milch zum Käse: Lab
Erster Schritt auf dem Weg von der Milch zum Käse ist das Dicklegen der Milch. Die Gerinnung wird durch die Zugabe von Lab oder Labaustauschstoffen erreicht.
Ursprünglich bezeichnet Lab ein Enzym aus dem Magen säugender Tiere, also Kälber, Lämmer und Zicken, das ihnen hilft, das Eiweiß in der Milch aufzuspalten und es zu verdauen – die Milch wird dick ohne dabei sauer zu werden. Dieses tierische Lab stammt von Schlachttieren und da der Bedarf von biologisch hergestelltem Käse den Bedarf an Bio-Fleisch bei weitem übersteigt, darf auch im Biobereich Lab von konventionell gehaltenen Tieren verwendet werden.
Eine Alternative dazu bietet sogenanntes mikrobielles Lab, also Labaustauschstoffe, die mithilfe von Schimmelpilzen im Labor gewonnen werden.
In der Gewinnung von mikrobiellem Lab werden seit geraumer Zeit aber auch gentechnisch veränderte Mikroorganismen eingesetzt. Seit 1997 ist der Einsatz von Gen-Lab auch in Deutschland genehmigt – als Produktionshilfsstoff ist das verwendete Lab in konventionellem Käse nicht deklarationspflichtig. Anders bei Bio-Käse: Hier ist die Verwendung von Gen-Lab untersagt und das weltweit! Zudem ist die Art des verwendeten Labs kennzeichnungspflichtig.
Viele kleine und traditionell arbeitende Käsereien nutzen nach wie vor lieber tierisches Lab, gerade bei lang reifenden Käsesorten. Als tierisches Produkt bringe Kälberlab ihrer Meinung nach eine eigene Geschmacksnote mit und das Risiko von Geschmacksfehlern sei geringer. Dass auch mit mikrobiellen Lab ein lang gereifter, geschmacklich abgerundeter Hartkäse möglich ist, zeigt jedoch unser Demeter Bergkäse aus der Käserei Leupolz, der als einer der wenigen Bergkäse in unsere Theke nicht mit Kälberlab gekäst wird. Die niederländische Käserei Bastiaansen hat dagegen ihre gesamte Produktion auf mikrobielles Lab umgestellt.
Zusatzstoffe
Für konventionell hergestellte Käse sind Zusatzstoffe erlaubt, die die Haltbarkeit des Käses gewährleisten sollen. Darunter Natamycin, ein Pilzmittel mit antibiotischer Wirkung, mit dem die Käserinde behandelt wird. Der Wirkstoff findet auch in Medíkamenten Verwendung – Mediziner warnen deshalb vor einer Resistenzbildung und empfehlen, zusätzlich zur Rinde noch etwa weitere fünf Millimeter von jeder Käsescheibe zu entfernen. Außerdem werden Natriumnitrat und Lysozym zu Konservierung verwendet, sie sollen die sogenannte Spätblähung des Käses verhindern. Besonders für Lysozym ist bekannt, dass es häufig Allergien auslösen kann.
Die EG-Bioverordnung verbietet diese Wirkstoffe bei der Herstellung von Käse, darüber hinaus weitere Konservierungsstoffe in der Käserinde, künstliche und naturidentische Aromen, den Zusatz synthetischer Vitamine und Farbstoffe sowie die Verwendung gentechnisch veränderter Bestandteile.
Lesen Sie im nächsten Abschnitt über die Feinheiten bei der Käseherstellung » Alles Käse? Wie kommt der Geschmack hinein?