Alles Käse?

Bio-Käse schmeckt – wer an der Käsetheke im Oeoctop einkauft weiß das. Aber was sind eigentlich die Unterschiede zum Käse aus dem Supermarkt? Woher kommt die Milch für unseren Käse? Und warum kann man nur bei Bio-Käse sicher sein, dass keine unerwünschten Zusatzstoffe und keine Gen-Technik auf dem Brot landen?

Alles Käse? – Die ganze Geschichte im Überblick

  1. Tierhaltung – Guter Käse beginnt mit der Milch
  2. Tierhaltung – Labor- oder Weidenfutter
  3. Käserei – Was ist sonst noch drin?
  4. Käserei – Wie kommt der Geschmack in den Käse?
  5. Weiterführendes – Es muss nicht immer Gouda sein…

Guter Käse beginnt mit der Milch

Die Hauptzutat für Käse ist Milch –  mit ihrer Qualität steht und fällt deshalb auch die Qualität des erzeugten Käses. Und so beginnt guter Käse beim Tier, von dem die Milch stammt und bei seinen Lebensbedingungen.

Tierhaltung

Die Milch für den Bio-Käse stammt in der Regel von biologisch gehaltenen Kühen, seltener von Ziegen oder Schafen. Anders als in der industriellen Massentierhaltung steht dabei nicht ein Maximum an Milch bei minimalem Aufwand und Kosteneinsatz sondern die Wahrung des Tierwohls im Zentrum des wirtschaftlichen Handelns.

Milchkühe auf der Weide

Milchkühe auf der Weide

Während bei konventionell gehaltenen Milchkühen eine reine Stallhaltung in lediglich drei Quadratmeter großen Liegeboxen möglich und erlaubt ist, muss Bio-Kühen laut den EU-Richtlinien Auslauf, nach Möglichkeit Weidegang, gewährt werden. Jeder Kuh steht eine Stallfläche von 6m² und eine Freilandfläche von 4,5m² plus Weidefläche zu. Die Boxen werden mit Stroh oder Einstreu ausgestreut und jede Kuh hat Anspruch auf einen eigenen Futterplatz. Die Richtlinien der Bio-Anbauverbände gehen wie so oft über die EU-Richtlinien hinaus. So verbieten z.B. Demeter und seit 2013 auch Bioland das schmerzhafte Enthornen ihrer Kühe, als einen Eingriff in die Integrität der Tiere. Es gilt hier, dass die Tierhaltung, z.B. die Anlage von Stallungen, dem Tier entsprechen muss – und nicht das Tier dem Produktionsinteresse angepasst wird.

Zum Vergleich: In der konventionellen Tierhaltung gibt eine Kuh bis zu 11 000 Liter Milch im Jahr, dagegen bringt es eine Bio-Milchkuh auf vergleichsweise wenige 5 500 Liter. Dafür wird sie im Schnitt acht Jahre alt, während eine Kuh in konventioneller Haltung eine durchschnittliche  Lebenserwartung von lediglich zwei Jahren hat.

Kuh und Kälbchen

Für die konventionelle wie die biologische Milchproduktion gilt: Eine Kuh gibt nur Milch, wenn sie zuvor gekalbt hat. Die Kälber werden danach von den Muttertieren getrennt. In der biologischen Haltung  geschieht das nach etwa einer  Woche, das ist deutlich später als in der konventionellen Haltung. Danach werden Bio-Kälber die ersten 12 Wochen ihres Lebens mit frischer Milch ernährt. In konventionellen Betrieben sind dafür auch Milchersatzstoffe erlaubt.

Laktationspause - Ziegen brauchen eine Erholungszeit und geben nicht ununterbrochen Milch

Laktationspause – Ziegen brauchen eine Erholungszeit und geben nicht ununterbrochen Milch

Anders als bei Milchkühen gibt es bei Ziegen und Schafen eine Laktationspause, d.h. in den Wintermonaten geben sie keine Milch, bevor dann im Frühjahr die Lämmer geboren werden. In dieser Zeit fehlen deshalb auch in unserer Käsetheke immer wieder einige der Spezialitäten aus Schaf- und Ziegenmilch.

Lesen Sie im nächsten Abschnitt über die Tiernahrung in der Milchvieh-Haltung » Alles Käse? Gen-Labor oder Weidenfutter