Das Oecotop auf Käse-Reise

Gemeinsam mit unserem Großhändler Naturkost Elkershausen und dem  Bio-Käse Importeur VALLE VERTE (einer der führenden in Deutschland) fuhren wir im Juni 2019 – eine Woche nach unserem Besuch auf dem Hof Butendiek – über das Elsass durch das Burgund bis ins französische Jura zu verschiedenen Herstellern. Wir besuchten Traditionskäsereien, bäuerliche Familienbetriebe und hochmoderne Käsereien – ein interessantes Abbild der heutigen, großen “Käse-Welt”.

Wolfgang Maronde (Naturkost Elkershausen) und Dieter Vogt-Miska vom Oecotop in Berwiller
Wolfgang Maronde (Naturkost Elkershausen) und Dieter Vogt-Miska in Berwiller

Berwiller – Vogesen

In der am Fuße der Vogesen gelegenen Gemeinde Berrwiller (deutsch Berrweiler) besuchten wir den Familienbetrieb Krust, die einzigen Biobauern vor Ort. Hier werden täglich die etwa 250l Milch der eigenen Jersey-Herde in Handarbeit zum Bertschwiller, einem außergewöhnlichen Weichkäse, verarbeitet.

Nachdem wir in der kleinen Käserei beim Schöpfen des Käsebruchs in die Formen dabei sein konnten, besuchten wir im Anschluss auch die freundlichen Jersey-Kühe auf ihrer nahegelegen Weise und informierten uns darüber, wie Zucht und Haltung der Kuhherde im Betrieb gehandhabt werden. Wir waren so ganz nah dran am Ursprung der besonders reichhaltigen Milch, aus der dieser tolle Käse entsteht.

Jacques Delin – Bourgogne

Zwischen Dijon und Beaune, inmitten der Weinberge von Burgund, besuchten wir die Käserei von Jacques Delin. Diese aus einem Familienunternehmen entstandene, mittlerweile hochmoderne Käserei produziert hochwertige Weichkäsespezialitäten nach traditioneller Rezeptur, das französische Landwirtschaftsministerium prämierte diese Käsekreationen mehrfach mit Gold- und Silbermedaillen. Auch in unserer Käsetheke enorm erfolgreich und wirklich  unvergleichbar im Geschmack, erfreuen uns die Delin-Käse Duc de Bourgogne, Bleu de Bourgogne, Brillat Savarin sowie die kleinen Ducs mit Kräutern, Pfeffer oder Cranberry.

Granges-Narboz – Comtè

Weiter führte uns die Käsereise nach Granges-Narboz in der Region Franche-Comte. Hier entstehen die geschützten Käsesorten der Region: Comté AOP, Morbier AOP und Vacherin Mont d´Or AOP. Wir besuchten die Firma Marcel Petite, einen der berühmtesten Comté-Affineure. Seit fünf Generationen widmet sich die Familie Petite mit besonderer Begabung der Veredelung und Reifung des Comtès, der in der Region traditionell von Dorf-Kooperativen erzeugt wird.

Eine Gedenktafel für Marcel Petite – den Gründer einer der berühmtesten Comté-Affineure

In den 1970ern konnte Francois Petite die ersten Kooperativen überzeugen, biologisch zu wirtschaften und ist damit maßgeblich dafür verantwortlich, dass es diese ursprungsgeschützte, regionale Spezialität auch in Bio-Qualität gibt. Heute sind 6 Bio-Kooperativen unter den 50 Lieferanten des Affineurs. Täglich werden im Reifekeller in Granges-Narboz zwischen 500 und 1500 frische Käselaibe (mit je 36 Kilo) zur Reifung angeliefert – die Lagerkapazitäten sind beeindruckend, es lagern und reifen dort ca. 150 000 Comté-Käseräder auf meterhohen Regalen aus regionalem Fichtenholz.

Die Reifezeiten der Käse in Granges-Narboz liegen bei bis zu 10 Monaten. Der Grand Cru (der allerbeste) darf aber an einem ganz besonderen Ort reifen: Im Jahr 1966 entdeckte Marcel Petite eine leer stehende Festung, das Fort Saint Antoine in 1100 Metern Höhe. In seinen gewölbten Gängen aus Bruchsteinen reifen bei konstanten 11°Celsius über 100 000 Comté-Laibe ab dem 10. Reife-Monat, um sich zum Grand Cru zu veredeln. Marcel Petite war damit einer der ersten, der Comté in dieser Höhe bei einer relativ niedrigen Temperatur und über einen ungewöhnlich langen Zeitraum reifen ließ. Bei unserem beeindruckenden Besuch im “historischen” Reifekeller erläuterte uns ein Affineur seine genaue Arbeitsweise, um den richtigen Reifegrad des Käses “festzustellen”, denn nicht jeder Käselaib hat das Potential zur vollen Reife geführt zu werden. Nur ganz, ganz wenige (etwa 200 Stück pro Jahr!) können bis zu 36 Monaten gereift werden. Den 24 Monate alten Comté von Marcel Petite kennen unsere Kund_innen als Spezialität, die von ihnen jedes Jahr voller Vorfreude zum Jahresende erwartet wird. Es bestätigte sich, das Käseveredlung keine Wissenschaft ist, eher eine Kunst: Es geht um Erfahrung, um das richtige Auge, die feine Nase, selbst um ein gutes Ohr.

Es ist immer wieder beeindruckend, die Menschen und Orte zu unseren Produkten kennenlernen zu dürfen, die Geschichten zu den großen Käsesorten zu “erfahren”. Genießen Sie mit uns unsere über 100 hochwertigen Käsesorten!

Themen im Oecotop

In regelmäßigen Abständen behandeln wir verschiedene Themen rund um genussvolle Ernährung, die Herstellung von ökologischen Lebensmitteln und Nachhaltigkeit.