Wir haben die Backstube Bremen in ihren neuen Räumlichkeiten in Vegesack im Juni 2015 besucht. Die Gründer Birgit und Rainer Knoll sowie die familäre Nachfolgerin Lene Knoll garantieren uns täglich frische Backwaren und köstliche Konditorei-Erzeugnisse. Ihre Philosophie: Backen aus Überzeugung und in Verantwortung für Mensch und Natur.
Der Artikel stammt aus dem Jahr 2015. Rainer Knoll ist am 03. April 2017 verstorben. Wir behalten ihn in Erinnerung als langjährigen Freund und Geschäftspartner, sein Einsatz für die nachhaltige Erzeugung von Backwaren setzt noch heute Maßstäbe. Die Backstube wird inzwischen von Birgit und Lene Knoll geführt.
Die ersten Grundsteine wurden im Verein „Grüner Laden e.v.“ bereits 1983 in Zusammenarbeit von Birgit und Rainer Knoll (nach erfolgreichen Gesellenjahren) gelegt, daraus entwickelte sich schließlich „Die Backstube“. Nach abgelegter Meisterprüfung von Birgit Knoll im Konditorenhandwerk im Jahr 1991 entwickelte sich das Kuchensortiment zu einem wichtigen Standbein der Backstube.
Im Jahr 2003 wurde aus „Die Backstube“ die neue Firmierung „Backstube-Backen mit Leidenschaft“.
Mitgründerin der Backstube Bremen
Ein konkretes Ziel war stets energiebewußtes Verhalten, und somit Energieeffizienz ein Leitfaden im Unternehmen. Mit dieser Zielrichtung haben wir Rainer Knoll vor vielen Jahren beim ersten Besuch unserer Oecotop-Eröffnung kennengelernt.
Im Jahr 2004 wurde der gesamte Fuhrpark auf Erdgasbetrieb umgestellt, im Jahr 2008 führte ein langjährig geplanter Umbau zum vorbildlichen Ergebnis: Die Backstube galt als eine der energieeffizientesten Bäckereien in Deutschland. Im selben Jahr erhielt die Backstube eine Auszeichnung für Arbeits-und Gesundheitsschutz in Handwerksbetrieben.
Das Team der Backstube besteht aus etwa 50 Mitarbeitern, viele arbeiten bereits über 10 Jahre im Unternehmen, einige sind bereits seit über 20 Jahren beschäftigt.
Die Rohstoffe stammen aussschließlich aus biologisch-dynamischen und anderem kontolliert ökologischem Anbau. Bewusst wird auf künstliche Zusätze und Backhilfsmittel verzichtet. Die Heimat der verwendeten Getreidesorten sind überwiegend Niedersachsen und angrenzende Bundesländer, lediglich Kamut wird aus Übersee eingeführt.
Kamut zählt neben der Sorte Emmer zu den alten Weizensorten, ein tetrapolider Weizen (28 Chromosomen). Es war im Jahr 1989, als das erste Brot mit Kamut Khorsan (Markenname) von Oasis Breads hergestellt wurde, ein Jahr später wird das KAMUT-Warenzeichen durch die US Patent- und Warenzeichenbehörde registriert. KAMUT Khorasan Weizen hat im Vergleich zu modernen Weizen einen höheren Gehalt an Proteinen und vielen Mineralien, vor allem Selen, Zink und Magnesium. KAMUT gilt als Selenquelle, für hohe antioxidative Kapazität. Vor gut 20 Jahren entdeckte auch Rainer Knoll diese Getreidesorte für sein Unternehmen.
Heute ist der Artikel „Kamut-Amaranth“, ein 750gr. Brot (aus 85% Kamut-Khorasan Vollkornmehl und 15% Amaranth) der „absolute Renner“ aus der Backstube aus Vegesack. Die kleine Getreidemühle ist 24 Stunden am Tag seit nun 9 Jahren unermüdlich im Einsatz. Ganze 50 Tonnen Kamut werden im Jahr vermahlen und verbacken, ein erstaunliches Ergebnis.
Ebenso erstaunlich sind die heutigen Dimensionen der handwerklichen Produktionsstätte in der Lindenstrasse 45-49. Mit einem Umzug in die großzügigen Räumlichkeiten eines ehemaligen Getränkehandels im September 2014 erweiterte sich die Backstube und eröffnete zusätzlich ein Bio-Cafe mit integriertem Verkaufsshop auf dem neuen Firmengelände.
Die frischen Backwaren werden heute bis nach Hamburg oder Hannover gefahren, besonders begehrt sind auch auf diesen Touren erlesene Konditorerzeugnisse, welche z.B als „Traumprinz“ oder „Mohnzauber“ die Kuchenliebhaber begeistern.
Das Sortiment berücksichtigt selbstverständlich die unterschiedlichen Ernährungsformen und Allergien, so dass unterschiedliche Anforderungen erfüllt werden. Es werden weizenfreie, eifreie, milchfreie, hefefreie, nussfreie, laktose- sowie glutenfreie Erzeugnisse angeboten.
Die hochmoderne Produktionsstätte in der Lindenstrasse erhielt im November 2015 den Bremer Umweltpreis. Die Backstube-Backen mit Leidenschaft GmbH gewann diesen Titel für die Einrichtung einer natürlichen Kälteanlage als beste Unternehmenslösung für nachhaltigen Umwelt- und Klimaschutz, Ressourcenschonung und Energieeffizienz.
In Zeiten von hohem Backaufkommen werden z.B. an einem Freitag in der Backstube wirklich Spitzenleistungen vollbracht: Bis zu 4000 gebackene Brote – eine beachtliche Größenordnung!
Die in Zusammenarbeit mit einer niederländischen Spezialfirma entwickelte und installierte Kälteverbundanlage ist in ihrer Größe als auch in der Kombination mit ausschließlich natürlichen Kältemitteln bislang einzigartig. Laut Pressemitteilung haben bereits Bäckerkollegen aus dem Bundesgebiet, Belgien und Japan die Kälteverbundanlage begutachtet.
Wir freuen uns auch auf die nächsten Jahre in erfolgreicher Zusammenarbeit und selbstverständlich auf den orangefarbenen Transporter morgen zu früher Stunde.