Fleischgenuss mit Verantwortung

Jede*r Deutsche isst im Schnitt 60 kg Fleisch im Jahr. Im Laufe eines Lebens summiert sich das auf 1094 verspeiste Tiere: vier ganze Rinde, vier Schafe, 12 Gänse, 37 Enten, 46 Schweine, 46 Puten und 945 Hühner. Wie haben diese Tiere gelebt, wie und wo wurden sie geschlachtet und wie fanden sie den Weg auf den Teller?

Es bleibt allerdings die Frage, wie sich Fleischverzehr und verantwortungsvoller Genuss vereinbaren lassen. Wo liegen die Unterschiede zwischen konventionellen und ökologisch erzeugtem Fleisch? Welche Alternativen für einen nachhaltigen Fleischkonsum gibt es im Bioladen?

Zahlen & Fakten

Die Zahlen sind monströs: in Deutschland werden im Jahr 60 Millionen Schweine, 701 Millionen Geflügeltiere und 3,7 Millionen Rinder geschlachtet. Der Anteil an Tieren aus biologischer Tierhaltung ist dabei verschwindend gering: Bei Geflügel und Schweinen liegt er bei noch unter einem Prozent, der Bio-Anteil an Rindfleisch beträgt immerhin knapp drei Prozent.

Beispiel für diverse Fleischgerichte
Die Auswahl an Fleischprodukten ist riesig – Bild: Adobe Stock / denio109

Und diese Zahlen zeigen deutlich: Solche Mengen an geschlachteten Tieren lassen sich nur durch eine zunehmende Industrialisierung der Tierhaltung erreichen. Verschiedene Schritte der Fleischproduktion werden dabei von verschiedenen Betrieben übernommen. Ferkelproduktion oder das Bebrüten von Eiern verlaufen getrennt von der Aufzucht und der Mast der Tiere. Der Trend geht zu sogenannten Megaställen, Betriebe mit mehr als 100.000 Schweinen sind keine Seltenheit. 71% der Masthähnchen werden in Ställen mit mehr als 50.000 Tieren gehalten. Diese Megaställe sind auf die Bewirtschaftung mit möglichst wenig Arbeitskraft und nicht auf die Bedürfnisse der Tiere ausgelegt, die sie bewohnen müssen.

Konventionelle Haltung

Neun von zehn in Deutschland gehaltenen Schweinen verbringen ihr Leben auf perforierten Böden, zumeist Spaltenböden aus Beton, in der Regel ohne Einstreu, obwohl Schweine dieses benötigen, um ihren Spiel- und Wühltrieb zu befriedigen. Nach dem Gesetz steht jedem Schwein, das zum Ende der Mastzeit 110 kg und mehr wiegt, eine Stallfläche von nur 0,75m² zu.

Nicht anders sieht es in der konventionellen Geflügelhaltung aus. Mastgeflügel, d.h. vor allem Masthähnchen und Puten, wird in großen Beständen zumeist in Bodenhaltung gehalten.

Hühner im Käfig
Konventionelle Geflügelhaltung – Bild: Adobe Stock / akf

Das Tierschutzgesetz gibt Obergrenzen für die maximale Besatzdichte vor. Bei Hühnern sind das 39kg pro Quadratmeter – das bedeutet, dass sich zwischen 16 und 26 Tieren einen Quadratmeter Stallfläche teilen. Für die größeren und schwereren Puten liegen die Obergrenzen bei 52 kg (Hennen) bzw. 58 kg (Hähne) pro Quadratmeter.

Unter diesen beengten Bedingungen und ohne Möglichkeiten, ihren natürlichen Bedürfnisse auszuleben, entwickeln die so gehaltenen Tiere fast zwangsläufig Verhaltensauffälligkeiten. Schweine kauen sich vor Langeweile gegenseitig die Schwänze ab, Hühner hacken einander blutig. Prophylaktisch werden deshalb Schweinen die Schwänze kupiert und Geflügel die Schnabelspitzen gekappt.

BIO-Bedingungen

Das EU-Biosiegel verlangt von den zertifizierten Betrieben mehr Platz für die gehaltenen Tiere, Die Haltung auf Einstreu, Auslauf, artgerechtes Futter aus ökologischem Anbau, eine langsamere Mast, keine Verstümmlung der Tiere, wie z.B. das Kupieren der Schwänze bei Schweinen oder das Kürzen von Schnäbeln, und den Einsatz von Antibiotika nur im Notfall.

Anforderungen der Verbände

Über diese Minimalforderungen gehen die Anbauverbände (z.B Demeter, Bioland ) in ihren Richtlinien wie so oft deutlich hinaus. Sie machen weitere, detaillierte Haltungsvorgaben, fordern mehr hofeigenes Futter und weniger Tiere bezogen auf die landwirtschaftlich genutzte Fläche eines Betriebes. Je nach Verband beziehen Faktoren die das Tierwohl betreffen mit ein.

Für die Haltung von Schweinen bedeutet ökologische und nachhaltige Haltung zum Beispiel fast das doppelte an Platz im Stall (1,3m² nach EU-Bioverordnung) plus 1m² Platz im Auslauf im Freien. Muttersauen haben 8m² Platz, Ferkel werden mindestens 40 Tage lang gesäugt. Werden Ferkel kastriert, um den strengen Geschmack nach Eber zu vermeiden, muss dies zumindest unter Betäubung geschehen.

Die Gesamtzahl der auf einem Hof gehaltenen Tiere orientiert sich an der Fläche des Betriebes. Die Schweine haben Stroh, Heu oder frisches Gras als Einstreu, sodass sie die Möglichkeit zum Wühlen und Spielen haben, was 70% ihres Tages ausmacht. Sie werden in Gruppen gehalten und erhalten gentechnikfreies Futter, das nicht mit leistungs-fördernden Zusätzen, wie zum Beispiel synthetischen Aminosäuren, versetzt ist.

Tiere in ökologischer Tierhaltung dürfen länger leben und langsamer zunehmen als ihre Artgenossen in der industriellen Tierhaltung und sie bewegen sich mehr, ihnen muss ja nach Tierart Weidegang oder Auslauf im Freien gewährt werden. Das Fleisch aus Bio-Produktion ist deshalb oft fester und von kleinen Fettadern gemasert. Hier ist auch ein Perspektivwechsel der Käufer*innen nötig, die an das magere Fleisch aus konventioneller Haltung gewöhnt sind: Auch Fett gehört ins Fleisch und sorgt für intensiveren Geschmack.

Antibiotika

Infolge der industriellen Tierhaltung mit zu großen Beständen, mangelnden Bewegungs- und Beschäftigungsmöglichkeiten, überzüchteten Tierrassen und Futter, das auf schnelle Gewichtszunahme statt auf optimale Nährstoffversorgung ausgerichtet ist, steigt auch die Anfälligkeit für Krankheiten. Der Einsatz von Antibiotika in der Tierhaltung ist deshalb immens.

Tierarzt mit Spritze bei Rind
Im Schnitt kommen auf 1kg erzeugtes Fleisch 170g eingesetzte Antibiotika – Bild: Adobe Stock / ellisia

Im Schnitt kommt auf ein erzeugtes Kilogramm Fleisch 170g eingesetzte Antibiotika. Mehr als 90% der Mastputen bekommen im Laufe ihres kurzen Lebens Antibiotika, einige bis zu 21 Mal. Schweine werden an durchschnittlich vier Tagen der 115 Tage dauernden Mast mit Antibiotika behandelt.

Da die Behandlung eines einzelnen Tieres in den modernen Megamastanlagen logistisch kaum umzusetzen ist, wird häufig prophylaktisch der ganze Tierbestand eines Stalls über das Futter oder das Trinkwasser mit Medikamenten versorgt. Eine Folge ist die Mutation von Krankheitskeimen, die auch Menschen befallen oder sogar ursprünglich von Menschen übertragen wurden, und die nun gegen übliche Antibiotika resistent sind. Vermehrt wird in der Tierhaltung auch auf sogenannte Reserveantibiotika zurückgegriffen, die eigentlich der Behandlung von Menschen vorbehalten sein sollen und nun durch die Verwendung in der Landwirtschaft an Wirkungskraft verlieren. Die Gefahr von multiresistenten Keimen sollte nicht unterbewertet werden: Schätzungen gehen davon aus, dass europaweit jährlich 25.000 Menschen aufgrund von Antibiotikaresistenz sterben.

Antibiotika in der Bio-Haltung

Auch in der Bio-Tierhaltung werden Antibiotika eingesetzt. Doch soll dieses laut EU-Verordnung und Verbandsstatuten nur im Ausnahmefall geschehen. Anderen Medikamenten, vor allem Naturheilmitteln und Homöopathie wird der Vorzug gegeben. Ein verantwortungsvoller Umgang mit Antibiotika bedeutet jedoch auch, ein Tier damit zu behandeln, wenn es ernsthaft erkrankt ist. In diesem Fall wird aber das einzelne Tier behandelt und nicht vorbeugend der ganze Bestand.

Wird ein Tier öfter als drei mal antibiotisch behandelt, darf sein Fleisch nicht mehr mit Bio-Siegel vermarktet werden, bei Tieren mit kurzer Mastdauer wie Geflügel dürfen Antibiotika sogar nur ein Mal eingesetzt werden.

Externe Effekte

Eine weitere Folge der Massentierhaltung ist die Belastung der Böden und des Trinkwassers durch die enormen Mengen an Mist, die in den Mastställen anfallen und auf die Flächen der Umgebung ausgebracht werden müssen. In Regionen mit hoher Konzentration an industrieller Tierhaltung sind die Böden permanent überdüngt und mit Nitrat belastet.Je durchlässiger der Boden, desto eher steigt auch der Nitratgehalt des Grund- und Trinkwassers. 

In der ökologischen Landwirtschaft werden weniger Tiere im Verhältnis zur Fläche gehalten, sodass in Sinne einer Kreislaufwirtschaft nicht mehr Gülle anfällt als die umliegenden Flächen als natürlichen Dünger für den Anbau von Nahrungsmitteln benötigen. Hier spielt auch eine Rolle, dass die Biobetriebe laut Richtlinien der Anbauverbände mindestens 50% des verwendeten Futters selber anbauen müssen. Auf diese Weise kommt es nicht zu einem Nährstoffüberschuss auf der bewirtschafteten Fläche.

Anders ist es in der konventionellen Tierhaltung. Hier werden Futtermittel in der Regel nicht mehr im selben Betrieb erzeugt, in dem auch Tiere gehalten werden. Der Bedarf an Tierfutter steigt aber ebenso wie die Anzahl der gehaltenen Tiere. Das hat auch zur Folge, dass etwa 2/3 der Agrarfläche in Deutschland für den Anbau von Futtermitteln genutzt werden. In der Regel bedeutet das Mais in Monokultur. Das für die Tiermast eingesetzte Kraftfutter besteht aber darüber hinaus vor allem aus Soja, der unter hiesigen klimatischen Bedingungen nicht gut gedeiht und deshalb aus den USA und lateinamerikanischen Ländern importiert wird.

Etwa 4,5 Millionen Tonnen Sojaschrot werden in Deutschland im Jahr verfüttert. Und 80% des importierten Sojas sind dabei gentechnisch verändert. Da für tierische Lebensmittel, die unter Einsatz gentechnisch veränderter Futtermittel erzeugt wurden, keine Kennzeichnungspflicht besteht, landet mit konventionell erzeugtem Fleisch unbemerkt Gentechnik auf dem Teller.

Sojafeld
Monokultur im großen Stil – Foto: Adobe Stock / Dusan Kostic

Zudem verschlingt der Sojaanbau in riesigen Monokulturen Flächen, die zuvor Regenwälder und Weideland waren. Statt für den Anbau von Lebensmitteln für die Bevölkerung vor Ort werden Agrarflächen für den Export von Futtermitteln genutzt. So verschärft der hiesige Fleischkonsum die oftmals prekären Lebensbedingungen der Menschen vor Ort und exportiert und globalisiert die Problematik, einer Tierhaltung, die die eigenen Ressourcen übersteigt.

Nutztierzüchtung

Die Konzentration auf möglichst hohe Fleischausbeute in möglichst kurzer Zeit sowie die Konsumgewohnheiten und Fleischvorlieben der Käufer*innen, bedingen die Wahl der gehaltenen Tierrassen und die Richtung, in die sich die Nutztierzüchtung bewegt.

Nicht die Gesundheit und Robustheit eines Tiers ist für seine Haltung ausschlaggebend, sondern seine Produktivität und Effizienz, also vor allem eine rasche Gewichtszunahme in kurzer Zeit.

Das führt zu Hähnchen, die sich kaum bewegen können und aus dem Gleichgewicht geraten, weil sie in kürzester Zeit hohe Mengen an Gewicht vornehmlich an Brust und Beinen ansetzen. Und zu Schweinerassen, die zwar das beliebte magere und Fleisch liefern, aber so hochnervös und stressanfällig sind, dass sie gar nicht anders können, als auf ihre Haltungsbedingungen mit Verhaltensstörungen und Krankheiten zu reagieren.

Durch Züchtung, die sich nicht an den Ressourcen der Tiere sondern an den Anforderungen des Marktes orientiert, entstehen so Probleme, auf die in der konventionellen Landwirtschaft mit dem Einsatz von Zusatzstoffen im Futter und der Verabreichung von Medikamenten reagiert wird – Mittel, die eine nachhaltige und artgerechte Tierhaltung ausschließt.

Für Bio-Landwirte ist die Richtung, in die sich die Nutztierzüchtung bewegt, daher ein Problem. Zwar sind auch sie darauf angewiesen, den Wünschen und Ansprüchen der Kund*innen zu genügen und kostengünstig genug zu produzieren, um am Markt bestehen zu können, die ökologische Haltung von Tieren verlangt jedoch nach anderen Eigenschaften wie Robustheit, Anpassungsfähigkeit und Gesundheit.

Das erfordert eigene Zuchtlinien oder den Rückgriff auf alte, bewährte Tierrassen, insofern sie noch erhalten sind. So werden zum Beispiel die stressanfälligen, aber mageren Schweine mit fetteren, dafür aber robusten Schweinen gekreuzt. Initiativen wie das Bruderhahn-Projekt oder die von Bioland und demeter gegründete ökologische Tierzucht GmbH suchen den Weg aus der züchterischen Sackgasse.

Zucht ist jedoch teuer und vor allem langwierig, so muss sich der Ökolandbau auch mit Kompromissen zufrieden geben.

Schlachthof

Rinderhälften im Schlachthof
Ob bio oder nicht, die Produktion von Fleisch bedarf der Schlachtung – Bild: Adobe Stock / froto

Für Tiere aus konventioneller wie aus ökologischer Tierhaltung gilt, dass ihr Leben im Schlachthof endet. Die EU-Bioverordnung macht, was den Transport zum Schlachthof und die Schlachtung selber angeht, zunächst einmal keine Vorgaben, die über die generellen Regelungen des Tierschutzgesetzes hinausgehen.

Die Anbauverbände werden im Gegensatz dazu detaillierter. Sie treffen klare Vorgaben auch zum Transport und zur Schlachtung der Tiere. So darf die Entfernung zum Schlachthof maximal 200 Kilometer oder vier Stunden Transport betragen. Zum Teil werden auch Vorgaben zur maximalen Tierzahl pro Transport gemacht. Wiederkäuer und Schweine müssen auf Einstreu stehen können. Für den Transport von Schweinen sind Ruhebuchten am Schlachthof verpflichtend. Elektrische Treiber und der Einsatz von Beruhigungsmitteln sind verboten.

In der Regel werden auch die Tiere aus ökologischer Haltung im konventionellen Schlachthof geschlachtet. Sie werden in einem eigenen Arbeitsgang, getrennt von Tieren aus konventioneller Haltung, getötet und verarbeitet, darüber besteht für den Schlachthof eine Dokumentationspflicht.

Den konventionellen Markt teilen sich wenige große Unternehmen untereinander auf. In ihren zentralisierten, großen Schlachthöfen werden zum Teil mehrere zehntausend Tiere an einem Tag geschlachtet werden, bei Geflügel gehen die Zahlen sogar die hunderttausende. Hier wird vor allem effizient und kostengünstig getötet, die Arbeitsabläufe werden in einzelne Schritte zergliedert und von verschiedenen Personen ausgeführt.

Das Tierschutzgesetz verlangt, dass ein Tier betäubt wird, bevor es getötet wird. Doch die Geschwindigkeit mit der in großen und mittelgroßen Betrieben geschlachtet wird, zieht eine hohe Fehlerquote von 9-12% nach sich: das heißt diese Tiere werden bei Bewusstsein gestochen und ausgeblutet. Tierschützer*innen kritisieren weiter Missstände, quälende Tiertransporte, bauliche Mängel und schlecht ausgebildetes und überlastetes Personal. Zu den Verstößen gegen das Tierschutzgesetz kommen hier soziale Missstände, wenn von Subunternehmen angestellte Entsendearbeiter unter miserablen Bedingungen und zu Löhnen, die de facto unter dem gesetzlichen Mindestlohn liegen, in den Schlachthöfen arbeiten.

Für die Schlachthöfe der großen Konzerne ist der vergleichsweise kleine Biofleischmarkt nicht von Bedeutung, Bio-Tiere werden zumeist in kleinen und mittelgroßen Betrieben oder in den wenigen Bioschlachtbetrieben geschlachtet.

Zu ihnen gehört zum Beispiel Bakenhus, dessen nach Naturlandrichtlinien hergestellten Mettenden und Pinkel das Oecotop zur Grünkohlzeit im Sortiment hat. Wenn es möglich ist, wählen gerade kleinere Erzeuger gerne selbstständige Metzger, die noch selber schlachten.

Doch durch die Konkurrenz der großen Konzerne und der Anforderungen der EU-Hygieneverordnungen nimmt ihre Zahl beständig ab. Die Spezialisierung auf Biofleisch kann hier aber auch eine Chance sein, weiter handwerklich zu arbeiten und die Existenz kleiner Betriebe zu sichern.

Bio-Bauern versuchen die Wege vom Hof zum Schlachter kurz zu halten und unterschreiten die Richtlinien ihrer Bio-Anbauverbände. Der Oecotoplieferant Schröder betont, dass seine Zulieferbetriebe in Norddeutschland in den naheliegenden Schlachthöfen schlachten lassen. Und auf Stefan Schumacher lässt nur wenige Tiere wöchentlich beim Metzger in Dimhausen bei Bassum schlachten.

Am schonendsten für die Tiere ist die Schlachtung auf dem eigenen Hof, es entfallen der Transport und der dadurch verursachte Stress, was auch dem Geschmack des Fleisches zugute kommt, denn unter Stress kommt es zu Stoffwechselvorgängen im Körper des Tieres, die die Qualität des Fleisches mindern und es wässrig werden lassen. Aber auch die Schlachtung von Schweinen und Rindern auf dem eigenen Hof oder sogar auf der Weide wird durch EU-Vorschriften erschwert.

Anders im Fall von Bio-Geflügelzüchtern wie zum Beispiel dem Bauckhof, die auf ihren Höfen Geflügelschlachtereien einrichten, um vor Ort ohne Transport und in möglichst ruhiger Umgebung schlachten zu können.

Zusatzstoffe in der Verarbeitung

In der Herstellung von konventionellen Lebensmitteln sind 316 verschiedene Zusatzstoffe zugelassen. Bei Wurstwaren sind das zum Beispiel Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel und Phosphate, die für eine knackigen Biss in die Bratwurst sorgen sollen.

Ein Zusatzstoff der in rund 90% der konventionellen Fleisch und Wurstwaren verwendet wird, ist Nitritpökelsalz. Er wird in der Herstellung von Wurst und Schinken traditionell eingesetzt um Fäulnisprozesse im Fleisch zu verhindern, außerdem lässt es das Fleisch rosig und damit optisch frischer wirken. In höherer Dosierung ist es jedoch giftig, zudem können sich aus Nitritpökelsalz außerdem Nitrosamine entwickeln, die im Verdacht stehen, Krebs zu erzeugen.

Biometzger setzen deshalb auf die antibakterielle Wirkung verschiedener Gewürze und eine sorgfältige Verarbeitung. Die eher gräuliche Färbung von so erzeugter Wurst und Schinken deutet eben nicht auf mangelnde Frische, sondern auf die naturbelassene Qualität des Fleisches hin.

Die Anbauverbände demeter, Bioland und Gäa verbieten den Gebrauch von Nitritpökelsalz gänzlich, obwohl die EU-Bioverordnung es nicht grundsätzlich ausschließt, Naturland erlaubt geringe Mengen in spezifischen Produkten.

Insgesamt erlaubt die EU-Bioverordnung den Einsatz von 48 Zusatzstoffen, die Anbauverbände schränken den Einsatz noch weiter ein – nach den Biolandrichtlinien sind es nur 24 dieser Stoffe, die in der Herstellung verwendet werden dürfen. Und Hersteller wie Ökoland, von dem das Oecotop Bratwürste, diverse Sorten Salami, Putenaufschnitt und Tiefkühlprodukte im Sortiment hat, erklären, dass sie mit Guarkernmehl und Natriumcitrat gerade mal zwei davon verwenden.

Angebot im Oecotop

Einmal die Woche wird Frischfleisch von Schröder’s Biofleisch geliefert. Der Bio-Fleischverarbeiter setzt auf langjährige enge Zusammenarbeit mit landwirtschaftlichen Betrieben in Norddeutschland, die Bioland- oder von Demeter zertifiziert sind. Auf seiner Homepage stellt er einige dieser Betriebe vor und macht seine Einkaufspolitik damit transparent. Das Angebot umfasst verschiedene Sorten hochqualitatives frisches Fleisch aus der Region sowie Aufschnitt und Fleischsalate.

Schweine auf dem Hof Stefan Schumacher
Schweinehaltung auf dem Hof Schumacher

Auf dem Hof von Stefan Schumacher, der das Oecotop mehrmals die Woche mit Gemüse beliefert, leben auch zufriedene Schweine und Galloway-Rinder. Aus ihrem Fleisch werden die Mettwürste, die es als ganze an der Käsetheke im Oecotop oder aufgeschnitten im Kühlregal gibt, ebenso wie Speck und Schinken.

Und für alle, die ihr Fleisch nicht aus der Selbstbedienung sondern lieber frisch aufgeschnitten kaufen wollen, steht am Freitagnachmittag Claus Gribbohm mit seinem roten Verkaufswagen auf dem Hof des Oecotops und bietet Biofleisch aus der Region an.

Fazit

In den demeter-Richtlinien steht: „Man muss sich bewusst machen, dass zu Beginn der Fleischverarbeitung der Tod eines beseelten Wesens steht.“ Wer zu Bio-Fleisch greift, trifft damit eine ethische Entscheidung und zeigt sich der Verantwortung für ein würdigeres Leben und Sterben der Tiere, die er oder sie bewusst verspeist.

Damit verbunden ist auch die Bereitschaft, mehr zu zahlen und vor allem den eigenen Fleischkonsum zu überdenken – denn die Massen an Fleisch, die bisher in der industriellen Tierhaltung erzeugt werden, können mit den Mitteln biologischer Landwirtschaft nicht produziert werden.