Teigführung – vom Getreide zum Teig

Der Prozess von der Verarbeitung des Getreides zu Teig und seine Behandlung bis hin zum Moment des Backens nennt man Teigführung. Maßgeblich ist dabei die Entscheidung für ein sogenanntes Backtriebmittel. Denn damit wir keine flachen, harten Fladen essen müssen, sondern lockere und saftige Brote genießen können, wird der Brotteig mit unterschiedlichen Methoden gelockert und bekömmlich gemacht.

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Das ursprünglichste Mittel den Teig zu lockern ist – vermutlich irgendwann zufällig entdeckt, als ein Teig länger stehen blieb und anfing zu gären – der Sauerteig. Er entsteht, wenn gemahlenes oder geschrotetes Getreide (typischerweise Roggen, möglich sind aber auch Sauerteige aus Weizen oder Dinkel) über einen längeren Zeitraum mit Wasser reagiert.

Während der „spontanen“ Gärung, fängt der Sauerteigansatz Bakterien und Hefen aus der Umgebungsluft ein und es entstehen Milch- und Essigsäuren. Der Sauerteig wird über einen längeren Zeitraum von mindestens 15 – 20 Stunden, durchaus auch länger, in mehreren Stufen geführt, dabei bestimmt der oder die Bäcker_in durch die Stehzeit, die Festigkeit und die Temperaturentwicklung, wie der Sauerteig am Ende geschmacklich ausfällt. Sauerteig heißt nicht ohne Grund so: Er riecht und schmeckt tatsächlich sauer und ist auch noch im fertigen Brot als säuerliche Note unverkennbar.

Beim Backen von Roggenbrot ist der Sauerteig unverzichtbar, da Roggen aufgrund seiner Eiweißstruktur nicht mit Hefe zu einem Teig verarbeitet werden kann. Außer der Lockerung des Brotes hat Sauerteig viele tolle Eigenschaften: Die lange Quellzeit, die das Backen mit Sauerteig für den Teig bedeutet, schließt das Getreide optimal für den Verzehr auf, außerdem sind bis zu 300 Aromastoffe bekannt, die in dieser Zeit ausgebildet werden, während unerwünschte Aromen reduziert werden. Sauerteigbrot bleibt lange saftig, gleichzeitig sorgen die Milchsäurebakterien für eine Art eingebauten Schimmelschutz. Kräftige, feuchte Sauerteigbrote brauchen nicht nur während der Herstellung Zeit, es tut ihnen auch gut, wenn ihnen nach dem Backen weiter Zeit gegeben wird, in der sie ihr Aroma weiter entfalten können und nach der sie sich auch besser schneiden lassen. So empfiehlt Hollen zum Beispiel den beliebten Kiesel lieber noch ein bis zwei Tag liegen zu lassen, bevor er angeschnitten wird.

Auch Weizen kann mit Sauerteig zu einem Brot verarbeitet werden, es hat sich aber hier die Verwendung von Hefe durchgesetzt. Die Lockerung des Teiges findet hier durch Gase statt, die von den Hefebakterien gebildet und vom Gerüst aus Kleberweiß gehalten werden. Die Verwendung von Backhefe verkürzt die Zeit, die ein Teig aufgehen muss beträchtlich. Das Ergebnis ist jedoch oft deutlich weniger aromatisch und wird schneller trocken als beim Backen mit Sauerteig.

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fertige Teiglinge kurz vor dem Backen

 

Aber auch mit Hefe lässt sich langsam backen. Dazu wird ein Vorteig mit nur einer geringen Hefemenge angesetzt und bei niedriger Temperatur über einen längeren Zeitraum geführt. Bei dieser sogenannten Langzeit-Hefeführung bekommt der Teig mehr Zeit, Aroma zu entwickeln, die Bestandteile des Getreides werden besser aufgeschlossen und die Haltbarkeit des Brots wird verbessert.
Und noch ein weiteres Triebmittel wird beim Backen von Brot eingesetzt – und das ist eine echte Spezialität der Biobäcker, denn in der konventionellen Bäckerei wird Backferment überhaupt nicht genutzt. Im Prinzip handelt es sich auch bei Backferment um einen Sauerteig, angesetzt aus Getreide, Honig und dem Mehl von Hülsenfrüchten. Getrocknet wird dieser Ansatz zu Granulat verarbeitet, das mit Mehl und Wasser vermischt nach Bedarf wieder zum Leben erweckt werden kann. Backferment kann universeller eingesetzt werden als Sauerteig und lässt sich unkompliziert verarbeiten. Weil es milder im Geschmack ist, kommt auch der Eigengeschmack des Getreides stärker zur Geltung.

Backfermentbrote werden von Menschen geschätzt, die Hefe oder Sauerteig nicht gut vertragen oder die säuerliche Geschmacksnote von klassischen Sauerteigbroten nicht mögen. Wenn auch im fertigen Brot nur noch in minimalsten Spuren enthalten, wird bei der Produktion von Backferment Bienenhonig verwendet, streng genommen sind deshalb Backfermentbrote nicht vegan!

Ohne Zusatzstoffe, die im konventionellen Bereich oft ausgleichen müssen, was der Teig mangels handwerklicher Verarbeitung und Zeit an Eigenschaften nicht entwickeln kann, braucht es im Bio-Bereich Bäcker_innen mit handwerklichem Geschick, die wissen, wie sie mit unterschiedlichen Mehlqualitäten oder Schwankungen in Temperatur und Luftfeuchtigkeit umgehen müssen. Oder wie sie andersherum über diese Faktoren den Geschmack eines Brotes beeinflussen können. Und die dem Teig die Zeit geben, die er braucht, um zu einem schmackhaften Brot zu werden.

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