Gutes Brot – und wie es gemacht wird

Frühstück, Pausenbrot, Abendbrot – kaum ein Lebensmittel gehört für uns so selbstverständlich zu unseren täglichen Grundnahrungsmitteln wie Brot. Und das schon seit geraumer Zeit. Seit unsere Vorfahren vor gut 100’000 Jahren anfingen, aus wildwachsendem Gras Getreide zu züchten und anzubauen, begleitet uns Brot durch die Menschheitsgeschichte. Nicht nur das Getreide wurde in dieser Zeitspanne immer weiter den Erfordernissen des Brotbackens angepasst, es entwickelten sich auch neue und verbesserte Methoden in der Verarbeitung und eine ungeheure Vielfalt in Geschmack und Form. In Deutschland gibt es dabei besonders viele, regional unterschiedliche Brotspezialitäten. Seit 2014 steht die „deutsche Brotkultur“ deshalb auf der Unesco-Liste des immateriellen Kulturerbes.

Alles Bestens also, gutes Brot scheint eine Selbstverständlichkeit zu sein. Doch gleichzeitig schließen immer mehr kleine Bäckereien und wer durch die Fußgängerzone seiner Stadt geht, sieht da vor allem viele Filialen großer Bäckerei-Ketten, in denen sich ziemlich viele ziemlich gleiche und vor allem ziemlich billige Brote und Brötchen türmen. Und auch in kleinen Handwerksbetrieben stehen in den Backstuben oft nur noch Säcke mit industriellen Fertigmischungen.

Gleichzeitig verbinden immer mehr Menschen Brot, vor allem wenn es aus Weizen gebacken ist, mit Bauchschmerzen, Übergewicht oder mit Konzentrationsstörungen.

Was ist also dieses „gute Brot“, bei dem uns das Wasser im Mund zusammenläuft und von denen in den Imagefilmen des Bäckerhandwerks geschwärmt wird? Und kann es sein, dass dieses gute Brot gerade in der Biobäckerei zu finden ist? Werfen wir also einen Blick darauf, was eigentlich drin ist im Brot und wie es gemacht wird.

Getreide

Alles Brot beginnt mit dem Korn. Bei Bio-Brot bedeutet das immer Getreide aus biologischem Anbau, das nicht mit Pestiziden wie zum Beispiel dem vermutlich krebserregendem Glyphosat belastet ist und schonend auf extensiv bewirtschafteten Flächen wächst. Die Bäckereien, die das Oecotop beliefern, sind nach Bioland- oder demeter-Richtlinien zertifiziert. Das heißt, dass das von ihnen verwendeten Zutaten nach strengeren Vorgaben angebaut wird, als es die EU-Bioverordnung vorsieht. Zum Verständnis von traditionellem und biologischem Backen gehört darüber hinaus auch die möglichst regionale Herkunft und Verarbeitung des Getreides.

Im Überblick: Roggen, Weizen, Hafer und Dinkel - © Printemps / fotolia.de

Im Überblick: Roggen, Weizen, Hafer und Dinkel – © Printemps / fotolia.de

Doch welche Getreidesorten finden wir nun in unserem Brot? Klassische Brotgetreide sind in unseren Breiten vor allem Roggen und Weizen.

Roggen

…ist robust und gedeiht auch gut auf nährstoffarmen und lehmigen oder sandigen Böden. Traditionell wird Roggen viel im Norden und Nordosten Deutschlands angebaut und so gibt es hier auch eine Tradition dunkler Roggen- und Schwarzbrote. Roggenbrot schmeckt kräftig und aromatisch, seine dichte Krume hält gut Feuchtigkeit, sodass es lange saftig und frisch bleibt. Wie wir sehen werden, muss Roggen wegen des hohen Gehalts an (gesunden) Schleimstoffen immer mit Sauerteig verarbeiten werden.

Weizen

…ist eines der weltweit am meisten angebauten und verarbeiteten Getreide. Er ist ertragreicher als die meisten anderen Getreidesorten, seine Verbreitung verdankt er aber vor allem seinen besonders guten Backeigenschaften. Nur mit Hefe und Wasser lässt sich aus Weizenmehl schnell und einfach ein elastischer und trotzdem formstabiler Teig herstellen. Dafür ist vor allem der hohe Gehalt an Klebereiweiß (Gluten) verantwortlich, das mit Wasser zusammen ein Klebergerüst ausbildet, das den Teig zusammenhält. Ein hoher Glutengehalt sowie ein möglichst hoher Ertrag sind in den letzten Jahren so auch die beiden Hauptziele, die die (konventionelle) Weizenzüchtung verfolgt. Auffällig ist aber auch, dass gleichzeitig immer mehr Menschen über eine Unverträglichkeit gegenüber Weizen klagen – ein Zusammenhang mit modernen Weizenzüchtungen wird zumindest vermutet.

In den letzten Jahren feiern auch alte und nahezu vergessene Getreidesorten eine Renaissance. Dazu trägt gerade die Bio-Szene bei, die diesen sogenannten Urgetreiden aufgeschlossen gegenüber steht. Das Paradebeispiel ist der Dinkel, der inzwischen auch im konventionellen Bereich wieder verwendet und geschätzt wird. Andere wiederentdeckte Getreidesorten sind zum Beispiel Einkorn und Emmer.

Ein Beispiel, wie exotisch auch Urgetreide heute sein kann, ist Kamut. Als alte Sorte, ursprünglich in Ägypten angebaut, wird es heute zumeist aus Nordamerika eingeführt. Kamut ist besonders reich an Proteinen, Mineralstoffen und wird von Menschen, die empfindlich auf Weizen reagieren, gut vertragen. Das Kamut-Amaranth-Brot der Backstube Nord gehört zu den beliebtesten Broten an unserer Brottheke.

Vollkorn

Bio-Bäcker sind Spezialisten für Vollkornbrot. Die Bio-Bewegung hat gemeinsame Wurzeln mit der Vollwerternährungslehre, nach der Lebensmittel möglichst wenig verarbeitet werden, naturbelassen bleiben und ursprünglich schmecken sollen. Der größte Teil der Mineralstoffe, Vitamine und Fettsäuren, den Getreide ausweist, sitzt in den Randschichten des Korns – entfernt man diese und den Kern, bleibt im Prinzip nichts als reine Stärke übrig, die der Körper direkt weiter zu Glukose verstoffwechselt: kaum Nährwert, dafür schnellt der Blutzuckerspiegel ungebremst nach oben.

Und doch: auch Bio-Bäcker_innen und ihren Kund_innen schätzen den Genuss, den ein Croissant, ein luftiges Baguette oder ein zarter Biskuitteig aus weißem Mehl verheißt. Der gesundheitliche Wert und die Nährstoffbilanz sind eben nicht immer das Maß aller Dinge. Zudem stellt Vollkorn oftmals auch eine Herausforderung für die Kaumuskulatur und den Verdauungstrakt dar, die nicht jede_r immer und gleichermaßen gut verkraftet.

Heute haben auch bei Bio alle die Wahl zwischen Brot, Brötchen und Kuchen in der kräftigen Vollkornvariante und luftigen Alternativen aus hellerem Mehl. Ganz nach Geschmack und Anlass. Auch das bedeutet Vielfalt, die hier trotzdem immer mit biologisch erzeugten Rohstoffen und sorgfältiger Verarbeitung umgesetzt wird.

Wichtig ist, dass wo Vollkorn draufsteht, immer auch mindestens 90% Vollkorn drin sein muss. Das heißt nicht, dass unbedingt ganze Körner enthalten sind, sondern dass das Korn mit allen Randschichten vermahlen wird. Vollkornmehl kann fein vermahlen sein und das Brot nur unwesentlich dunkler aussehen als eines aus Auszugsmehl.

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Typsache

Im Übrigen gibt es mehr als nur Vollkorn und weißes Auszugsmehl, in dem jede Spur von Randschicht und Keimling fehlt. Wie viel an diesen ernährungsphysiologisch wertvollen Bestandteilen im verwendeten Mehl noch enthalten ist, gibt die nach Deutscher Industrienorm standardisierteTypennummer an.

Als Verbraucher_innen kennen wir sie als eine Zahl zwischen 450 und bis zu etwa 1800, die groß auf den Mehlpackungen steht, die wir kaufen. Sie gibt den Mineralstoffgehalt in mg pro 100 g Mehl an und wird bestimmt, indem das Mehl verbrannt und die als Asche zurückbleibenden Mineralstoffe gewogen werden.

Je höher die Typenzahl desto höher der Anteil an vermahlenen Randanteilen und umso dunkler das Mehl. Vollkornmehl hat dementsprechend keine eigene Typenzahl, denn es enthält das ganze Korn mit allen seinen Bestandteilen.

Und was ist noch drin?

Mit Getreide, Wasser und Salz haben wir im Prinzip alles was es braucht um ein Brot zu backen. Allein über die Wahl des Getreides, den Grad der Vermahlung und die Teigführung lassen sich schon eine ganze Menge Brotarten realisieren. Aber natürlich eröffnen weitere Zutaten noch viel mehr Möglichkeiten, Broten Charakter zu geben. Körner, Saaten, Gewürze, Honig, Butter, Öl, Oliven, Kürbismus…die Varianten sind unvorstellbar zahlreich. Wie für das Getreide gilt natürlich auch für alle anderen Bio-Brotzutaten, dass sie aus biologischem Anbau stammen.

Was in Bio-Backwaren garantiert nicht drin ist: Zusatz- und sogenannte Verarbeitungshilfsstoffe. Davon sind in der EU etwa 200 zugelassen, die beim konventionellen Backen auch reichlich zum Einsatz kommen. Diese Enzyme, Stabilisatoren und Emulgatoren sollen zum einen dafür sorgen, dass die Gär- und Reifeprozesse im Teig schneller ablaufen, zum anderen erleichtern sie die maschinelle Verarbeitung. Sie dienen also nicht dazu, das Brot besser schmecken zu lassen oder es bekömmlicher zu machen, sondern dazu, die Produktion schneller und damit das Produkt billiger zu machen.

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